年夜饭:从“走出去”到“吃习惯”

2020-06-30
[摘要]

当年夜饭从家庭走向餐厅,在餐饮业中,也正式有了“年夜饭市场”这个不可或缺的部分。老字号萃华楼和刚刚恢复经营不久的森隆饭庄,年夜饭的预订都是从今年10月中旬开始的,短短两个月,大年三十当天中午和晚间两顿、共分四轮的年夜饭基... […]

当年夜饭从家庭走向餐厅,在餐饮业中,也正式有☆了“年夜饭市场”这个不可或缺的部分。


老字号萃华楼和刚刚恢҉复经营不久的森隆饭庄,年夜饭的预订都是从今年10月中旬开始的,短短两个月,大年三十当天中午和晚间两顿、共分四轮的年夜饭基本已经预订一◎空。同样是准备年夜饭,与家家户户▷为自己的团圆宴打算和忙碌不同,萃华楼总经理王培欣已经15年没有回家过春节了。在他的记Ё▽忆中,中国人年夜饭的“走出去”,是从2000年前后才开始的。1991年开始当厨师的王培欣,在入行的前十年,每年都享受着正常∞的春节假期:大年二十九,全北京的餐馆基本都关门了。自己的烹饪手艺在这ⅩΨ个时间段的展示舞台都是老家、都是自家的年夜饭餐桌,并ё-按照传统的习∽俗,过了正月十五才踏上返程之路。


让王培欣至今难忘的一个转折点,发∈生在2000年春节的时候,自己当时在马家堡的一家餐厅工作并留守值班,每天到了γ饭≈点,都会有人扒着餐厅的玻Ф璃门往里看,还时不时地有人敲门问什么时候开始营业。当春节的休♀假结束,餐厅取下挂锁重新开张的瞬间,位子就会全都坐满……这让很多←餐饮人敏锐地嗅到了春节餐饮市场的气息和潜力。


20♨00年,当时间跨进新千年ì,人们生活水平的日益提高,ω直接带来的就是思维模式和习惯的改变。千百年来,๑勤劳的中国人,除了春节之外的所有节日,几乎都是为了能够更好地劳作的祝祷,只『有春节有着享有真正休息的特权。生活水平的提高,人们有理由、有资本让自己在春节变得“懒”一些。从硬件条◤件来说,Θ在家里做饭,厨房有限,等所有菜上齐了,前面的菜就全凉了。吃喝过后,留下来ч的是各种杯盘碗盏的清洗和一系列的收拾整理。而从年夜饭的内∩含来讲,在外吃年夜饭,也完全可以在团聚的这个大主题不变的情况下,让人们有更多的从容、更多的享受。因为在这ↁ个“一刻千金”的日子里,所有人都愿意用相伴取代ы忙碌。



而当餐厅的年夜饭走过了几年之后,社会上也开始了对餐馆年夜饭的各种质疑,其中最▂▃▅▆█受争议的,就是年夜饭的套餐,很多人И认为,餐厅为年夜饭订“档”,ю侵犯了人们自由选择的权利。这样的骂声,在年夜饭市场刚刚开启的3、4年的时候是最强烈的,但是随着这个市场的成熟和Ξ人▓们接受度以及站在对方角度▣▤▥的╥“共情”能力越└来越高,质疑的声音也在减小。


王培欣说,首先,在年夜饭市场刚刚起步的时候,并没有“三倍工资”的规定,而当人工成本上Ⅳ涨、原材料价格上涨的时候,虽然是套⊙餐,但是菜品的单价并没有上涨。制定套餐的根本意义在于让食客的消费水平提高,以消费水平◢提高的形式增加餐厅的流水↔。以萃华楼为例,平日单点的人均消费在140元左右,年夜饭按照2088元套餐的餐标,人均消费提高到200元。此外,年夜饭套餐也让餐饮企业提前备货尽量减少了浪费。有了提前预订的年夜饭套餐,企业可以根据预订数量和菜品准备原材料,而零点就很可能造成“无目的的盲目备货”。王培欣说,备货的储存时间极限是8天,超过了储存时间,餐饮企业∠面临的将是每天数万元的浪费。


当一个市场从初始形成到成熟发展,供求双方都í是从相互博弈逐渐到相互理解,从接受年夜饭套餐到接受年夜饭时段。很多人₪큐最开始觉得年夜饭分时段,就是餐厅想“多挣钱”的生意经,殊不知王培欣在当了管理者之后,曾经有多少次想不再承接年夜饭、让所有的员工都能好好回⊙家过节。≒只是想法提出后,很多老顾客的第一反应就是不满,作为老字号,人们把一年中最重要的一顿饭放在这里↑,就是信任。而且当更多∩人在经历了希望在外享受年夜饭、而一座∴难求的时候,也亲身体会到分时段的年夜饭,其实是餐厅与食客的双赢。


新京报记者 王萍

编辑 ι彭雅莉 校对 吴┗兴发

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